Jamais crue, jamais noyée sous l’eau, jamais pressée : la morille pardonne peu. Trois gestes à connaître, cinq recettes qui les mettent en valeur, et l’accord comtois qui va avec.
Les trois gestes
- Nettoyer : un pinceau, pas un bain. La morille est une éponge, l’eau lui prend tout son goût.
- Réhydrater : vingt minutes dans l’eau tiède pour les sèches. On filtre le jus, on ne le réduit pas à sec.
- Cuire : quinze minutes minimum, à feu franc. C’est une question de sécurité autant que de goût.
Cinq recettes, pas cinquante
- Sauce aux morilles : crème, échalote, jus de réhydratation.
- Croûte aux morilles : le plat emblème franc-comtois.
- Poulet au vin jaune et morilles : l’accord comtois par excellence.
- Nettoyer et réhydrater : le geste qui décide du résultat.
- Conserver et sécher : avoir des morilles toute l’année.
Morilles et vin jaune
Le savagnin oxydatif et la morille partagent les mêmes notes de noix et de sous-bois. C’est l’accord le plus comtois qui soit, et celui qu’on sert à la fête chaque année.