Prix des morilles au kilo : fraîches et séchées

La morille est l’un des champignons les plus chers du marché, et son cours bouge énormément d’une semaine à l’autre. Voici ce qui fait varier le prix, et comment éviter de payer une morille d’importation au prix de la comtoise.

Morille conique dans son milieu naturel

Les prix constatés

ProduitPrix basPrix hautRemarque
Morilles fraîches, marché local[À RELEVER][À RELEVER]pleine saison, avril
Morilles fraîches, primeur[À RELEVER][À RELEVER]hors saison, import
Morilles séchées, 1er choix[À RELEVER][À RELEVER]au kilo sec
Morilles séchées, calibre brisé[À RELEVER][À RELEVER]pour sauces et jus
Morilles surgelées[À RELEVER][À RELEVER]pic de demande en décembre

Ces chiffres sont à relever, pas à inventer

Un tableau de prix n’a de valeur que s’il est vrai et daté. Le relèvement se fait sur les marchés de Besançon et auprès des négociants au début de chaque saison, et la page porte la date du relevé. C’est ce qui la rendra difficile à copier.

Pourquoi un écart pareil

  • La sèche concentre. Il faut environ dix kilos de morilles fraîches pour un kilo sec : le prix au kilo n’est pas comparable.
  • L’origine. Une grande partie des morilles sèches vendues en France vient de Turquie, d’Inde ou de Chine.
  • La saison. En avril, l’offre locale fait chuter les prix ; en décembre, la demande les fait remonter.
  • Le calibre et le tri. Des morilles entières, régulières et propres se paient bien plus cher que des brisées.

Trois questions à poser avant d’acheter

  1. D’où viennent-elles exactement ? Un vendeur sérieux répond par un pays, pas par « Europe ».
  2. De quelle année est la récolte ? Une sèche de deux ans a perdu beaucoup d’arômes.
  3. Sont-elles entières et bien nettoyées ? Le sable est le défaut le plus fréquent, et il ne part jamais complètement.

Questions fréquentes

Pourquoi les morilles sont-elles si chères ?

Parce qu’elles se ramassent une par une, sur une période très courte, et que leur culture reste difficile et aléatoire.

Est-ce moins cher d’acheter en séché ?

Rapporté au poids fraîs reconstitué, souvent oui. Un kilo sec équivaut à environ dix kilos frais.

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