Poulet au vin jaune et morilles

L’accord comtois par excellence : une volaille fermière, du savagnin oxydatif et des morilles. Un plat de fête qui se prépare largement à l’avance.

Préparation25 min
Cuisson1 h 10
DifficultéMoyenne
Pour6 personnes

Ingrédients

  • 1 poulet fermière de 1,8 kg en morceaux
  • 50 g morilles sèches
  • 25 cl vin jaune du Jura
  • 30 cl crème épaisse
  • 2 échalotes
  • 40 g beurre
  • 20 cl jus de réhydratation filtré
  • sel, poivre

Préparation

  1. Réhydrater les morilles 25 minutes. Filtrer le jus, rincer, presser.
  2. Colorer les morceaux de poulet au beurre sur toutes les faces, réserver.
  3. Faire suer les échalotes dans la même cocotte, ajouter les morilles, cuire 10 minutes.
  4. Déglacer avec la moitié du vin jaune, gratter les sucs.
  5. Remettre le poulet, ajouter le jus filtré, couvrir et cuire 45 minutes à feu doux.
  6. Sortir le poulet, ajouter la crème et le reste de vin jaune, réduire 10 minutes à découvert.
  7. Remettre le poulet à réchauffer cinq minutes dans la sauce. Servir avec un riz ou des pâtes fraîches.

Le tour de main

Le vin jaune en deux fois

La première moitié cuit et fond dans le plat, la seconde arrive en fin de cuisson pour garder son nez.

Meilleur réchauffé

Préparé la veille, le plat gagne nettement. On réchauffe à feu très doux, sans faire bouillir la crème.

Poularde ou chapon

Même recette, cuisson allongée de vingt minutes selon le poids.

Questions fréquentes

Par quoi remplacer le vin jaune ?

Un savagnin ou un vin blanc du Jura élevé sous voile. Un vin blanc sec ordinaire donnera un plat correct mais tout autre.

Combien de morilles pour six ?

50 grammes de sèches, soit environ 500 grammes reconstitués.

Quel accompagnement ?

Riz pilaf, pâtes fraîches ou pommes vapeur. Rien qui concurrence la sauce.

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