Les noms populaires ne recouvrent pas toujours les mêmes espèces. Ce qui change vraiment : la couleur, la forme du chapeau, le milieu et la période. Ce qui ne change pas : le chapeau alvéolé soudé au pied, et le pied creux.
Les espèces qu’on croise vraiment
| Nom courant | Chapeau | Milieu | Période |
|---|---|---|---|
| Morille conique ou noire | étroit, pointu, alvéoles verticales sombres | conifères, sols remués, brûlis | mars à avril |
| Morille blonde ou ronde | arrondi, ocre à blond, alvéoles irrégulières | frênaies, vieux vergers, lisières | avril à mai |
| Morille blanche | pâle, crème, souvent trapue | alluvions, bords de rivière | avril |
| Morille des pins | brun foncé, allongé | pinèdes sur calcaire | mars à avril |
| Morillon | petit, trapu, sombre | talus, bords de chemins | mars |
La classification scientifique de ces morilles a beaucoup bougé ces vingt dernières années et continue de bouger : des formes qu’on croyait distinctes se sont révélées être la même espèce, et l’inverse. Pour le ramasseur, ce qui compte reste le critère du chapeau soudé et du pied creux.
Les déterminations fines, c’est le travail des mycologues
Nous donnons ici les repères de terrain (et ceux du milieu sont sur la page où trouver des morilles). Pour une détermination à l’espèce, la Société d’Histoire Naturelle du Doubs tient des permanences et des sorties : c’est là qu’il faut aller, et on les retrouve chaque année à la fête.
Est-ce que le goût change ?
Oui, mais moins que la conservation. Une blonde fraîche et une noire fraîche se ressemblent beaucoup à la poêle ; une morille bien séchée, elle, développe des arômes de sous-bois et de noix que la fraîche n’a pas. C’est pour ça que la sèche reste la référence en cuisine.
Questions fréquentes
Quelle est la meilleure variété de morille ?
Aucune ne domine nettement. La blonde est souvent préférée fraîche, la noire sèche très bien et concentre ses arômes.
Morille blanche, c’est autre chose ?
C’est une forme pâle, pas une espèce à part entière dans la plupart des cas. Les critères d’identification restent les mêmes.
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