Croûte aux morilles

Le plat emblème de la Franche-Comté : une tranche de pain dorée au beurre, noyée de morilles à la crème. C’est celui qu’on cuisine en version géante à la Fête de la Morille.

Préparation20 min
Cuisson30 min
DifficultéFacile
SaisonToute l’année
Pour4 personnes

Ingrédients

  • 40 g morilles sèches (ou 350 g de fraîches)
  • 4 tranches de pain de campagne rassis, épaisses
  • 25 cl crème épaisse
  • 15 cl jus de réhydratation filtré
  • 1 échalote
  • 60 g beurre
  • 5 cl vin jaune
  • sel, poivre, muscade

Préparation

  1. Réhydrater les morilles 20 minutes, filtrer le jus, rincer et presser les champignons.
  2. Dorer les tranches de pain au beurre des deux côtés, les réserver au chaud sur une grille.
  3. Faire suer l’échalote, ajouter les morilles, cuire 12 minutes.
  4. Déglacer au vin jaune, ajouter le jus filtré, réduire de moitié.
  5. Crémer, laisser épaissir 8 minutes, râper une pointe de muscade.
  6. Dresser : pain au fond de l’assiette creuse, morilles et sauce généreusement par-dessus. Servir immédiatement.

Le tour de main

Le pain doit être rassis

Un pain frais s’effondre sous la sauce. Deux jours, mie serrée, croûte épaisse.

Ne pas napper trop tôt

Le pain garde son croustillant trois minutes. On dresse quand les convives sont assis.

La version de la fête

20 kg de morilles, une cuisson menée en direct place de la Révolution lors de la première Fête de la Morille, et une dégustation qui part en vingt minutes. En 2027, la fête vise le record du monde de la plus grosse croûte aux morilles.

Questions fréquentes

Quelle différence avec la croûte aux champignons ?

La croûte aux morilles se fait uniquement à la morille et se crème au jus de réhydratation, ce qui lui donne sa couleur et sa profondeur.

Quel vin servir avec ?

Un savagnin ou un côtes-du-jura blanc, sur le même registre oxydatif que la sauce.

Peut-on la préparer à l’avance ?

La garniture oui, la veille. Le pain se dore au dernier moment.

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