La morille sort au printemps, entre mars et mai selon l’altitude. Elle se ramasse à vue, se confond avec deux espèces dangereuses, et ne se mange jamais crue. Voici tout ce qu’il faut savoir, vérifié avec les mycologues de la Société d’Histoire Naturelle du Doubs. Et chaque printemps, on la fête à Besançon : la prochaine Fête de la Morille a lieu le 24 avril 2027.
En une phrase
La morille est un champignon de printemps à chapeau alvéolé et pied creux, comestible uniquement bien cuite, qui pousse de mars à mai sur sols calcaires, souvent près des frênes et des vieux vergers.
Dans ce guide
- Saison des morilles : quand elles sortent, et pourquoi.
- Où poussent les morilles : les milieux, les indices de terrain.
- Variétés de morilles : noire, blonde, blanche, des pins.
- Fausses morilles et dangers : gyromitre, verpe, morille crue.
- Prix des morilles : fraîches, séchées, au kilo.
Quand sortent les morilles ?
De mars à mai, avec un pic en avril en plaine et jusqu’en juin en altitude. Il faut des nuits qui ne gèlent plus, des jours à 15 °C et un sol encore humide : en général dix à quinze jours après un redoux pluvieux. Le calendrier détaillé, mois par mois et selon l’altitude : la saison des morilles.
Où les chercher
- Sols calcaires : la Franche-Comté en est couverte, c’est sa chance.
- Frênes et vieux vergers, surtout les pommiers abandonnés.
- Lisières et talus exposés, là où le sol se réchauffe en premier.
- Terrains remués et brûlis : la morille aime les sols perturbés.
- Bords de rivière : graviers, alluvions, aulnaies humides.
Une morille, plusieurs visages
Morille conique, morille blonde, morille des pins, morillon : les noms populaires se mélangent et ne recouvrent pas toujours les mêmes espèces. Ce qui compte pour le ramasseur : le chapeau alvéolé soudé au pied, et le pied creux quand on coupe. Les espèces une par une : morille noire, blonde, blanche et des pins.
Deux erreurs peuvent coûter très cher
Le gyromitre, confondu chaque printemps avec la morille, contient une toxine qui résiste à la cuisson. Et la morille elle-même est toxique crue ou insuffisamment cuite. Ces deux points méritent une page à eux seuls : fausses morilles et espèces toxiques.
Questions fréquentes
Quelle date pour les morilles ?
De mars à mai selon l’altitude, avec un pic en avril. En plaine les premières sortent parfois dès fin février ; au-dessus de 800 mètres, rarement avant fin avril.
Quelle région pour les morilles ?
Partout en France sur sols calcaires, avec une réputation particulière pour la Franche-Comté, la Savoie, les Alpes et le Massif central.
Quels sont les cinq indices pour trouver des morilles ?
Un sol calcaire, la présence de frênes ou de vieux pommiers, une exposition qui se réchauffe tôt, un terrain remué ou brûlé, et un redoux pluvieux dix jours plus tôt. Chacun est détaillé dans où trouver des morilles.
Peut-on manger la morille crue ?
Non. Crue ou mal cuite, elle provoque des troubles digestifs et nerveux. Elle doit cuire au moins quinze minutes. Les bons gestes, du nettoyage à l’assiette : cuisiner la morille.