Conserver et sécher les morilles : les 3 méthodes

La morille se garde très mal fraîche et très bien sèche. Séchage, congélation, conservation : les trois méthodes, leurs délais et ce qu’elles font au goût.

Fraîches : trois jours, pas plus

Dans le bas du réfrigérateur, dans une boîte aérée ou un linge, jamais en sac plastique fermé. Au-delà de trois jours, elles ramollissent et fermentent.

Le séchage, la meilleure méthode

Fendre les morilles en deux dans la longueur, ne pas les laver.
Les étaler face coupée vers le haut, sans qu’elles se touchent.
Sécher à 40 °C maximum : déshydrateur, four entrouvert ou pièce chaude et ventilée.
Compter 8 à 12 heures. Elles sont prêtes quand elles cassent net au lieu de plier.
Conserver en bocal hermétique, à l’abri de la lumière.

Le séchage change le goût, en mieux

Ce n’est pas un pis-aller : la morille sèche développe des arômes de noix et de sous-bois que la fraîche n’a pas. La plupart des cuisiniers préfèrent la sèche pour les sauces.

La congélation

Blanchir deux minutes, égoutter, sécher, puis congeler à plat avant d’ensacher
Se garde six mois sans perte notable
Ne jamais décongeler avant cuisson : elles partent directement dans la poêle chaude
À éviter pour une sauce fine : la texture s’en ressent

Méthode	Durée de conservation	Effet sur le goût
Frais, réfrigérateur	3 jours	optimal les 24 premières heures
Séchées, bocal	2 ans	arômes concentrés, gain net
Congelées blanchies	6 mois	goût conservé, texture amoindrie
Stérilisées en bocal	1 an	perte sensible, réservé aux surplus

Questions fréquentes

Comment savoir si mes morilles sèches sont encore bonnes ?

Elles doivent casser net et sentir fortement. Molles ou sans odeur, elles ont pris l’humidité.

Peut-on sécher au soleil ?

Oui par temps sec et ventilé, mais le résultat est irrégulier et les insectes s’en mêlent.

Faut-il les laver avant de sécher ?

Non. On brosse à sec : l’eau avant séchage favorise les moisissures.