La sauce qui va avec à peu près tout : volaille, veau, pâtes fraîches, œuf poché. Elle se fait aussi bien avec des morilles sèches qu’avec des fraîches, à condition de garder le jus.
| Préparation | 15 min |
| Cuisson | 25 min |
| Repos | 20 min |
| Difficulté | Facile |
| Pour | 4 personnes |
Ingrédients
- 30 g morilles sèches (ou 250 g de fraîches)
- 1 échalote ciselée
- 20 cl crème épaisse
- 10 cl jus de réhydratation filtré
- 5 cl vin jaune ou savagnin
- 20 g beurre
- sel, poivre du moulin
Préparation
- Réhydrater les morilles 20 minutes dans l’eau tiède. Les sortir à la main sans remuer le fond.
- Filtrer le jus au travers d’un linge fin. Le garder, c’est lui qui porte tout le goût.
- Rincer rapidement les morilles réhydratées, les presser délicatement, les couper en deux dans la longueur.
- Faire suer l’échalote au beurre sans coloration, ajouter les morilles, cuire 10 minutes à feu moyen.
- Déglacer au vin jaune, laisser réduire de moitié.
- Ajouter le jus filtré, réduire encore 5 minutes, puis la crème.
- Laisser épaissir 5 à 8 minutes à feu doux. Rectifier l’assaisonnement au dernier moment.
La morille ne se goûte pas en cours de cuisson
Crue ou insuffisamment cuite, elle provoque des troubles digestifs et nerveux (le détail sur la page fausses morilles et espèces toxiques). Quinze minutes de cuisson minimum, et on ne goûte pas la préparation avant ce stade.
Le tour de main
Ne jamais réduire le jus à sec
Le sable se dépose au fond du bol de réhydratation. On verse doucement et on s’arrête avant la fin.
Le vin jaune, avec parcimonie
Cinq centilitres suffisent. Au-delà, il écrase la morille au lieu de la porter.
Sans alcool
Remplacer par le double de jus de réhydratation et une pointe de vinaigre de vin blanc.
Questions fréquentes
Peut-on faire la sauce avec des morilles surgelées ?
Oui, sans les décongeler, en allongeant la cuisson de cinq minutes pour évaporer l’eau.
Combien de morilles sèches par personne ?
Comptez 7 à 10 grammes de sèches par personne pour une sauce.
La sauce se congèle-t-elle ?
Oui, mais sans la crème : on congèle la base morilles et jus, et on crème au moment de servir.
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