Nettoyer et réhydrater les morilles : la méthode

C’est le geste qui décide du résultat. Une morille noyée perd son goût, une morille mal rincée crène sous la dent. Entre les deux, il y a une méthode.

Les fraîches : un pinceau, pas un bain

Couper la base terreuse du pied, même si elle paraît propre.
Brosser les alvéoles au pinceau sec, en tournant le champignon.
Fendre en deux dans la longueur : c’est là que se logent le sable et les habitants.
Passer sous un filet d’eau très bref si nécessaire, puis éponger immédiatement.

Pourquoi on ne fait pas tremper les fraîches

La morille est une éponge : en trempant, elle se gorge d’eau, rend cette eau à la cuisson et se retrouve bouillie au lieu d’être saisie. Le goût part avec l’eau.

Les sèches : vingt minutes et un linge

Couvrir d’eau tiède, jamais bouillante : 20 minutes suffisent.
Sortir les morilles à la main, sans remuer le fond du bol.
Filtrer le jus à travers un linge fin ou un filtre à café. Le garder : c’est la moitié de la recette.
Rincer rapidement les morilles réhydratées, les presser sans les écraser.

Quantité sèche	Eau de réhydratation	Équivalent frais
10 g	15 cl	environ 100 g
30 g	40 cl	environ 300 g
50 g	60 cl	environ 500 g

Le jus, ce qu’on en fait

On le réduit doucement pour concentrer, mais jamais jusqu’au fond : les dernières cuillères contiennent le sable. Il se congèle très bien en bac à glaçons, pour relever un risotto ou une sauce hors saison.

Questions fréquentes

Faut-il laver les morilles sèches avant de les réhydrater ?

Non. On les réhydrate d’abord, on rince ensuite : c’est le seul moyen de récupérer le jus.

Peut-on réhydrater au lait ou au bouillon ?

Oui, et c’est excellent pour un risotto. Le jus obtenu s’utilise alors directement dans le plat.

Combien de temps se gardent des morilles réhydratées ?

Vingt-quatre heures au réfrigérateur, pas davantage. Elles se cuisinent le jour même.