Chaque printemps, des paniers partent à la poubelle et quelques-uns finissent aux urgences. Trois vérifications suffisent pourtant à écarter le doute.
La règle qui ne souffre aucune exception
Un chapeau alvéolé soudé au pied et un pied creux sur toute sa longueur : c’est une morille. Un chapeau en forme de cervelle, bosselé et non alvéolé, ou un pied plein : ce n’est pas une morille, on ne la mange pas. En cas de doute, on fait valider par un pharmacien ou un mycologue, pas par une application.
Le tableau de comparaison
| Critère | Morille (Morchella) | Gyromitre | Verpe |
|---|---|---|---|
| Chapeau | Alvéolé, en nid d’abeille, creux | Bosselé, plissé comme une cervelle | Conique, lisse ou ondulé |
| Attache au pied | Soudé au pied | Libre, retombé sur le pied | Libre, comme un dé à coudre |
| Intérieur | Creux d’un seul tenant | Cloisonné, cotonneux | Creux, pied souvent bourré |
| Comestibilité | Comestible bien cuite | Toxique, même cuit | Médiocre, à éviter |
La morille crue est toxique
Même parfaitement identifiée, la morille ne se mange jamais crue ni saignante. Elle contient des substances que la cuisson détruit en grande partie : quinze à vingt minutes à cœur, au minimum, et sans excès de quantité. Les morilles sèches se réhydratent puis cuisent aussi longtemps que les fraîches ; le détail des gestes est sur la page nettoyer et réhydrater les morilles.
C’est aussi pour ça que les grandes quantités se préparent en amont : la croûte géante de la première Fête de la Morille a demandé 20 kg de morilles et une cuisson surveillée.
Questions fréquentes
Le gyromitre est-il mortel ?
Il a causé des intoxications graves, parfois mortelles. Sa toxine résiste partiellement à la cuisson et s’accumule : aucune préparation ne le rend sûr.
Comment savoir si mon pied est creux ?
On coupe le champignon en deux dans la longueur. Une morille est creuse du chapeau jusqu’au bas du pied, comme un tube. Les autres critères, espèce par espèce, sont sur la page des variétés de morilles, et le guide complet sur la morille.
Que faire en cas de doute après ingestion ?
Contacter le centre antipoison de sa région sans attendre les symptômes, et garder un exemplaire du champignon.